PAKORAS (Buñuelos vegetales) con chutney de mango

PAKORAS (Buñuelos vegetales) con chutney de mango: 

Las pakoras son unos buñuelos hechos con vegetales, fritos normalmente, y son muy populares en toda la cocina de Asia.

Se suelen preparar con vegetales variados, picados, con especias, ligados por una mezcla de patata hervida, huevo y harina de garbanzos. Servidos con chutney o salsas picantes.

Dependiendo del país las pakoras pueden ser diferentes; las de India las preparan con las verduras enteras, sin picar, bañadas en la pasta de harina de garbanzos, hierbas y especias; los nepalíes las hacen con los vegetales cortados en juliana fina; a mí, personalmente, me gustan más estas últimas porque la verdura queda muy unificada y gustosa. 

Ingredientes:

• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 100 gr. judía verde
• 1 zanahoria
• 100 gr. de col
• 1 cebolla
• 1 patata cocida
• 1 taro mediano 
• 60 gr. de calabaza cortada
• 40 gr. de calabaza cocida
• 1 gr. polvo de chile rojo 
• 1 gr. pimienta rosa
• 1 gr. comino
• 1 gr. de sumach molido
• 1 gr. tandoori masala
• 1 cucharada de harina de arroz
• sal
• 3 claras de huevo
• 6 cucharaditas de besan o harina de garbanzos
• 10 gr. de levadura 
• agua 

Preparación:

Lavamos y cortamos los vegetales en juliana fina, los mezclamos todos y hacemos la pasta con el agua, la harina de garbanzos o besan, la levadura, el huevo y las claras. En esa cremosa pasta introducimos los vegetales cortados y dejamos reposar una hora en la nevera. Calentamos el aceite en una sartén de fondo grande. Vamos haciendo poco a poco las bolas con un poco de la masa, (tendremos las manos humedecidas con agua para que no se  nos pegue la masa). Las bolas no han de ser muy grandes, más o menos como albóndigas normales. Las vamos sumergiendo en el aceite muy caliente y esperamos hasta que estén doradas. Las sacamos y escurrimos en papel de cocina. 

Servir con deliciosos chutneys agridulces o con vegetales variados picantes.

Esta es mi aportación a “Memories d´una cuinera” que este mes nos invita a hacer recetas de buñuelos.

Chutney de mango sin azúcar (Thermomix)

Los chutneys son algo más que una salsa condimentada, son frutas, verduras, hierbas y especies cocinadas lentamente en vinagre y azúcares para producir un condimento agridulce. Las especies que suelen usarse son jengibre, cardamomo, canela, clavo y enebro. Pueden hacerse muy picantes, usando guindilla, o más suaves y dulzones dependiendo de lo que acompañen.
Se aprovecha siempre la fruta y verdura de temporada para obtener el punto más rico en la preparación.

Ingredientes:

• 2 mangos muy maduros.
• 1 cebolla morada
• 1 diente de ajo
• 100 gr. de tomate pelado y cortado a cuadraditos (mejor sin pepitas)
• piel de un limón
• 75 gr. de jengibre fresco
• 15 gr. polvo de guindilla rojo 
• 400 ml. de vinagre manzana
• 115 gr. de stevia en polvo 
• 20 gr. de agave
• 70 gr. de pasas 
• 5 ml de enebro molido
• 2 gr. nigella molido
• 2 gr. de sumach molido
• 3 semillas de cardamomo molido
• 12 gr. de sal

Preparación:

Pelamos todas las frutas y verduras y, a ser posible, molemos las especies justo antes de hacer la receta para que nos quede bien aromática. Metemos a picar la cebolla, los ajos, el jengibre unos 12 segundos a velocidad 4. Añadimos la piel de limón sin nada de blanco y el tomate, la pulpa de mango y la de calabaza cortadas a cuadrados; añadimos las especias recién molidas con el resto de ingredientes, lo ponemos a hervir una hora a 100 grados, velocidad 1. El resultado será una especie de mermelada muy aromática con un toque agridulce delicioso. A mí me gusta que queden trozos de fruta para que la textura no quede líquida. Si haces mucho, te aconsejo congelarlo en pequeños potecitos o bolsitas y sacar cuando lo quieras utilizar. Si no, recuerda que igual se ha de guardar en nevera. 

Os pongo los pasos para hacer harina de garbanzos con Thermomix. (yo lo utilizo con cualquier legumbre, recordar limpiar antes las legumbres y secarlas bien).

Ponemos los garbanzos en el vaso y cerramos. Empezamos con velocidad suave y poco a poco llegamos a la velocidad 5. Dejamos que se vayan rompiendo los garbanzos, pasados unos 70 segundos subimos a velocidad 6. Continuamos triturando unos 15 segundos más y veremos que el ruido ya no es tan fuerte. Entonces vamos subiendo poco a poco hasta la velocidad 10. Lo mantenemos un minuto más o menos con lo que ya tendremos una harina muy fina, probablemente tendremos que bajarla de las paredes con la espátula porque se pega bastante.

Un vino para nuestra receta:

Debido a su naturaleza tan especiada, la cocina India resulta difícil o compleja a la hora de maridar con un vino. Para que este le aporte o por lo menos no le reste sabor yo creo que lo mejor es buscar vinos ácidos y frutales, con poca graduación alcohólica, como serian los de uva Pinot Noir, los Beaujolais o los de maceración carbónica en tintos. Los de uva Gewürztraminer o algún Rieslings, entre los blancos. Os dejo alguna sugerencia para que busquéis los que más os atraigan según vuestros gustos.

Eneas 2011:

Bodega: Bodegas Muga

D.O./Zona: D.O.C. Rioja

Tipo de vino: Tinto joven (maceración carbónica)

Graduación: 14% vol

Varietales: Tempranillo 90% y Viura 10%

Elaboración: Se colocan las uvas con mucho cuidado en cubas de madera (para que la uva llegue lo más entera posible a la maceración) incluso se desecha el primer mosto que pueda resultar de la rotura o aplastamiento.

Notas de cata: Color morado fuerte con ribetes violetas-granate. Nariz afrutada, moras y frambuesas, en retronasal salen algunos toques de canela o vainilla y frutas del mismo estilo pero acompotada. En boca entra fresco y agradable salen rápido las frutas del bosque, frambuesas y moras, con una acidez marcada pero muy integrada y agradable, tamino suave. Final goloso y persistente. 

Precio aprox: De 9€ a 10€

Viñas del vero Gewürztraminer 2010:

Bodega: Viñas del vero

D.O./Zona: D.O. Somontano

Tipo de vino: Blanco sin crianza

Graduación: 13% vol

Varietales: Gewürztraminer 100%

Elaboración: Uva gewürztraminer del pago El Enebro, está elaborado mediante un proceso de maceración en frío de la uva. 

Notas de cata: Color amarillo e irisaciones muy dorados. Nariz muy aromático debido a las peculiaridades de la vendimia. Nos salen flores blancas como rosas, lychees notas almibaradas.
En boca entra suave y aterciopelado, con un toque ligero a especias, propio de la variedad de uva. Final largo y persistente. Temperatura de servicio: 8 - 10ºC.. 

Precio aprox: De 8,5€ a 10€