28.1.11

Cestitas con nata, trufas y frutos secos (sin azúcar)


Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre. 
La propuesta es el hojaldre, y prepararé con él:

Cestitas con nata, trufas y frutos secos (sin azúcar):



Ya he utilizado varias veces el hojaldre y aunque es muy trabajoso, vale la pena el esfuerzo ya que los resultados son maravillosos. La creatividad no tiene limite y mejora con la practica. Está bueno tanto en recetas dulces como con recetas saladas y a casi todo el mundo le encanta porque es riquísimo.

ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS:
  • Debemos de preparar la masa en un lugar frío, ya que la masa debe estar siempre fría mientras se prepara. 
  • No pongas demasiada harina cuando espolvorees con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues es mejor evitar sobrecargar de harina una masa sometida a vueltas. 
  • Existe un tipo de harina especial para hacer masa de hojaldre, denominada de media fuerza, aunque la receta que os ofrecemos de Pierre, nos muestra una mezcla de harina de fuerza y harina normal que cumple con la necesidad de este tipo de masas. 
  • La mantequilla que utilicemos para hacer el hojaldre debe ser de la máxima calidad. 
  • Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, más subirá el hojaldre por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien. 
Conservación: 
  • La masa de hojaldre si la envolvemos en film transparente o papel vegetal se conservará durante al menos una semana en el frigorífico y durante varias semanas en el congelador. 
  • Si la vas a congelar, dale sólo 4 vueltas antes de congelarla y las otras vueltas restantes cuando esté descongelada, aproximadamente 1 hora antes de utilizarla. 
Masa de hojaldre:
Ingredientes: 
  • 200 ml. de agua fría 
  • 14 gr. de sal fina (1 cdta.) 
  • 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente 
  • 150 gr. de harina de fuerza
  • 250 gr. de harina común 
Preparación hojaldre: 
Ponemos el agua fría y la sal en un bol, dejamos que ésta se disuelva lentamente. Mientras, fundimos en un cazo 75 gr. de mantequilla. Colocamos en un cuenco la harina de fuerza y la normal, añadimos el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar mucho. Formamos una bola, aplastándola entre las manos, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar 2 horas en el frigorífico. 
Cortamos el resto de la mantequilla en trocitos, los depositamos en un cuenco y la ablandamos con una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola. Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharinamos levemente la superficie de trabajo y extendemos la bola con el rodillo en forma de cruz cuadrada, hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos. Extendemos la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y ponga la mantequilla en el centro. Plegamos la masa en tres, como para formar un sobre rectangular; habremos dado a la masa la primera “1ª vuelta”. Déjela reposar 2 horas en la nevera. Giramos la masa 45º, extendiéndola en forma de rectángulo del mismo tamaño que el anterior, plegamos en tres como la primera vez, acabamos de dar la “2ª vuelta”. Dejamos reposar la masa nuevamente durante 1 hora como mínimo en la nevera. Procedemos del mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas, de dos en dos, dejándola reposar cada vez 2 horas en el frigorífico. En cada vuelta, marcamos con la presión de los dedos en la parte superior de la masa para acordarnos del número de vueltas efectuado. Conservamos la masa en el frigorífico por lo menos 2 horas.
Ingredientes para las cestitas :
  • 8 fresones dulces
  • 1 sobre de gelatina en polvo
  • 100gr. de almendras
  • 4 onzas de chocolate negro sin azúcar
  • 500ml nata para montar 
  • 20gr. cacao en polvo sin azucar
  • 20gr. de pistachos
  • 20gr. de almendras tostadas
  • Nuestra masa de hojaldre
  • sacarina liquida






    Preparación cestitas con nata, trufas y frutos secos (sin azúcar):
    Ponemos mantequilla en la parte de fuera en unos moldes de metal para flanes. Con un cortador cilíndrico cortamos la masa y la colocamos sobre la parte engrasada de los moldes, estiramos y colocamos la masa para que llegue al final del molde, no ha de quedar muy alisado. Para dar ese aspecto más rústico, las pintamos con un huevo batido y con una cuchilla fina hacemos unas rallitas sin dejar que la cuchilla toque el molde así conseguimos algo de relieve (esta técnica se puede hacer con la masa totalmente alisada para tartas y da un efecto muy bonito). Estiramos los restos de masa y cortamos unas tiras finas para hacer las trenzas que nos hacen de asas para las cestas. Encendemos el horno. Cuando lo tengamos caliente introducimos los moldes de flan forrados de hojaldre boca abajo, a 180º, 23 minutos. 


    Relleno de las cestas: 
    En la máquina para montar ponemos un poco de nata, añadimos la sacarina y el cacao sin azúcar. Montamos como siempre y lo ponemos en la base de todas las cestas. Volvemos a poner a montar nata esta vez sin cacao. La colocamos sobre la nata trufada. En la mitad de las cestas pondremos fresas a las que pintaremos con gelatina para que brillen un poco y, con cuidado, pondremos las trencillas como asas encajándolas bien entre las fresas y la nata. En la otra mitad restante pondremos un picado de pistachos, almendras y chocolate sin azúcar, en este caso colocamos unos aros de hojaldre como asas; y un huevo de chocolate sin azúcar para adornar.
    Un vino para nuestra receta:
    Los postres dulces maridan bien con tintos y blancos dulces, o melosos, ofreciéndonos toda una experiencia al paladar. El dulce del vino se unificará muy bien con el dulzor de nuestro postre. Cuando se maridan vinos de este tipo con productos azucarados encontramos que más que un choque de contrastes, se complementan con buena armonía.



    Noé Pedro Ximénez Muy Viejo:
    Bodega: Gonzalez Byass (cadiz) 
    D.O./Zona: D.O. Jerez y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” 
    Tipo de vino: Dulces y Generosos 
    Graduación: 15,5% vol
    Varietales: 100% Pedro Ximénez. 
    Notas: Color caoba muy intenso, con ribete ocre, y lágrima densa que se desliza lentamente por la copa dejando una marca continua. En nariz saltan las notas de torrefactos, miel, caramelo, higos, toffe y ahumados. Ya en boca, notamos densidad, una untuosidad agradable, no tan dulce como otros PX, pero con postgusto largo a caramelo y frutos secos 
    Elaboracion: Crianza de más de 30 años en barrica. 
    Precio aprox: De 34€ a 50€

    23.1.11

    Sopa de Soja blanca y acelgas









    Con esta receta participo en el evento del HEMC nº50, que este mes dedican a “SOPAS”.
    Esta sopa surgió al estar acatarrada, tener muy cogida la garganta, apetecerme sólo cosas calientes y a poder ser liquidas... Al mirar qué teníamos en la nevera, saqué lo que tenía y allí estaba todo lo que iba a utilizar, porque ni soñando iba a bajar a comprar con tal moquerío.


    Sopa de Soja blanca y acelgas:
    Ingredientes:
    • 60 gr de Soja amarilla
    • Un manojo de acelgas tiernas (unas 12 hojas)
    • 1 pechuga de pollo
    • 1/2 cebolla
    • Un par de pimientos verdes
    • 100gr de tomate triturado
    • 2 zanahorias
    • Un par de hojas de laurel
    • Un puerro
    • Una pastilla de caldo vegetal
    • Una hoja de apio
    • Aceite de oliva
    • Sal y pimienta

    Preparación:
    Lavamos las acelgas y todas las demás verduras. En la olla a presión metemos la soja con abundante agua, como el doble de su volumen, con la pechuga de pollo a la que sacamos toda la grasa y la piel, las zanahorias el puerro, el laurel y el apio. La cerramos y cuando pite la dejamos 1 hora a fuego suave. En una cazuela ponemos las acelgas limpias a hervir en agua. Una vez arranque el primer hervor, tiramos esta agua y volvemos a poner agua fría, cocemos una media hora con un poco de sal y retiramos. Cuando tenemos la olla lista, abrimos y sacamos la pechuga entera, la deshilachamos y reservamos, la zanahoria que cortamos a cuadraditos, el laurel y el puerro los tiramos (ya no los necesitamos porque soltaron la sustancia en el caldo y a menudo el puerro deja hilos desagradables), la hoja de apio que cortamos a tiras finas y pequeñas y por último reunimos todo en la olla donde tenemos la soja y el caldo. Cortamos las acelgas en tiras cortas y finas y las añadimos a las demás verduras en la olla. Por último, en una sartén, ponemos un chorro de aceite de oliva, sofreímos una cebolla cortada a cuadraditos minúsculos hasta pocharase bien, añadimos el pimiento a cuadrados de medio cm y por último el tomate triturado; sofreimos y volcamos en la olla.
    Y tenemos la sopa, muy rica, y con la que puedes aguantar en estos días fríos  que no estás para platos con salsas y grasas...
    Un vino para nuestra receta











    Vino Manuela de Naveran Chardonnay 2007:
    Bodega: Caves Naveran 
    D.O./Zona: D.O. Penedès 
    Tipo de vino: Blanco con crianza 
    Graduación: 13% vol
    Varietales: Chardonnay
    Notas: Amarillo pálido, con reflejos dorados, un ribete traslucido brillante con lágrima algo gruesa. En nariz sale la fruta blanca, pera y manzana dulce, notas  florales de flor blanca, con algo hierba fresca en el fondo aparecen notas algo lácteas. En boca, nos aparece la barrica con toques de café y tostados, en el fondo la fruta blanca, nos aparece cierta cremosidad en boca con toques amargos y algo de acidez no muy marcada. Final de medio postgusto no muy largo , mantiene la fruta blanca y gusto a tostado.
    Elaboración: Fermentado en barrica de roble sobre sus lías durante 170 días. 
    Precio aprox: De 7€ a 10,5€ 


    21.1.11

    Caramelos París-Taipei con salsas de yogur y barbacoa aptas para diabéticos.




    Con esta receta participo en el Concurso ¡Aprovéchame! de ¡Sano y de rechupete!
    Bueno0o!!! Cuando leí la idea de Laura del blog Sano y de rechupete me pareció una idea genial, seguro que entre tod@s hacemos un montón de cosas ricas y con las que aprovecharemos mejor aún todo lo que cocinamos, sin que parezca que siempre es lo mismo aprovechado... Jejeje!!! Aquí os dejo mi receta, espero que os guste.

    Caramelos París-Taipei con salsas de yogur y barbacoa aptas para diabéticos.
    Ingredientes para la salsa de yogur o tzatzaki:
    • Un yogur griego natural
    • Medio pepino
    • 2 dientes de ajo
    • Medio limón (zumo)
    • Hojas de hierbabuena
    • Sal
    Preparación:
    Rallamos el pepino y lo mezclamos con el yogur griego. Cogemos los dientes de ajo, les sacamos el brote interior para que no repita la salsa, y los ponemos en un mortero. Machacamos con un poco de sal hasta obtener una pomada y añadimos la hierbabuena muy picada, añadimos el zumo de limón y vamos ligando poco a poco; añadimos también la mezcla de yogur y dejamos reposar en la nevera un par de horas.
    Ingredientes para la salsa BBQ :
    • Media taza de tomate frito (sin azúcar)
    • 2 cucharadas de sacarina (en polvo)
    • 1 cucharadita de harina de arroz
    • Sal
    • 2 cucharadas de mostaza 
    • 2 cucharadas de salsa de soja
    • 1 nuez de mantequilla
    • 1 diente de ajo 
    • Media de cebolla picada
    • Media taza agua (con una patilla de caldo de carne)
    • 3 cucharadas de vinagre de manzana
    • 2 cucharadas de zumo de limón
    Preparación:
    Ponemos un cazo a fuego lento con la nuez de mantequilla, el ajo y la cebolla muy picados. Los cocinamos a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos (hasta que estén bien pochaditos). Vamos agregando los demás ingredientes y los cocinamos a fuego alto unos 5 -7 minutos o hasta que poco a poco espese, revolviendo bien para que no se pegue, ponemos la sacarina en polvo al final y lo pasamos por una batidora.


    Ingredientes para los caramelos:
    • 2 muslos de pollo guisado al vino con toda su salsa (sobras de una cena)
    • Un poco bechamel (300 ml.) (Sobrante del soufflé de la entrada anterior)
    • Un sobre de pasta para wantán (餛飩).
    • Un poco de agua
    Preparación:
    Cogemos la bechamel reservada en la nevera que ya tenemos mezclada con el guiso de pollo muy picadito, sin piel ni huesos (ya que fue la base de mi souffle en la receta anterior). Extendemos todos los cuadradillos de la pasta para wantán por la mesa y los mojamos con agua (pulverizar ligeramente) ponemos un poco de nuestra mezcla en el centro de cada cuadrado y hacemos la forma deseada, yo hice caramelos, pero se pueden hacer las formas que quieras. Precalentamos el horno a 200 grados mientras los vamos colocando en una bandeja de horno con papel sulfurizado, previamente untado con una gota de aceite o mantequilla. Los metemos a hornear 15 minutos a 200º (a los ocho minutos le damos una vuelta para que se hagan bien por los 2 lados). Una vez horneados los sacamos y servimos calientes como entrante o para picotear con nuestras salsas. Están de muerte... Aaah!!!, también podéis hacer la salsa agridulce (para diabéticos) que leí en El Puchero de Morguix. 



    Un vino para nuestra receta:




    Pinord Mireia 2009:
    Bodega: Pinord 
    D.O./Zona: D.O. Penedès 
    Tipo de vino: Blanco sin crianza 
    Graduación: 12% vol 
    Notas: Color amarillo pajizo brillante, al primer golpe de olfato salen los pétalos de rosa, el melocotón de viña maduro, algo cítrico, notas predominantes en un principio mas claras de la gewürztraminer. un placer en nariz desde el principio. En boca entra dulce sin empalagar, ligera aguja agradable, aquí notamos mas presencia de la uva muscat, Final no muy largo pero muy agradable. Beber frío. 
    Varietales: Muscat de Frontignac y Gewürztraminer
    Precio aprox: De 7,5€ a 9€

    18.1.11

    SOUFFLE DE POLLO GUISADO, TOMATES SECOS Y PARMESANO



    Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, “un Soufflé”
    La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés. 
    En los soufflés, el ingrediente principal son las claras de huevos, siempre acompañadas de un puré, bechamel o nata que será la que aporte el sabor. Se puede hacer en cualquier recipiente aunque es común hacerlo en flaneras o en un recipiente especial para esto: el ramekin. 
    Los soufflé se caracterizan por la subida de la masa cuando los metemos al horno; una vez fuera de éste, tenderán a bajar en unos 20/30 minutos, por lo que deben consumirse inmediatamente. 
    La base para un buen soufflé es un fuerte batido de claras, es decir, deben estar muy bien montadas. Para que suban correctamente debemos poner calor abajo y sólo al final colocarlo en la parte alta del horno. También sería interesante poner una base que "sujete" las claras, como podría ser un poco de queso gratinado, para conseguir un soufflé perfecto.  
    Finalmente no olvides que el soufflé debe comerse en cuanto sale del horno. 
    Este plato no se pude congelar ni recalentar, debe ser servido recién sacado del horno. 

    SOUFFLE DE POLLO GUISADO, TOMATES SECOS Y PARMESANO:





    INGREDIENTES:
    • 14 g de Parmesano rallado 
    • 50 g de mantequilla 
    • 10 g de harina 
    • 2 trozos de pollo (muslos)
    • 1 pimiento verde
    • una copa de vino blanco
    • 6 tomates secos
    • media cebolla
    • 500 ml de leche 
    • sal y pimienta recién molida 
    • una pizca de nuez moscada (para la bechamel)
    • 4 yemas de huevo 
    •  6 claras de huevo 
    • 1 disco fino de gruyère 

        PREPARACION:
        Hacemos un sofrito con la cebolla y el pimiento verde, añadimos el pollo y lo dejamos unos minutos dorándose. Cuando ya está bien doradito añadimos el vino y guisamos media hora, reservamos y enfriamos bien (podemos utilizar pollo asado o guisado que nos haya sobrado de otro día).
        Precalentamos el horno a 200ºC. Vamos batiendo las claras con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve. Utilicé la máquina que me regaló el Olentzero para batir, así que mientras ella trabajaba yo engrasé con la mantequilla el interior de 1 recipiente de 20 cm de diámetro. 
        Ponemos un poco de queso rallado en el molde, cubriendo el interior, luego lo volcamos boca abajo para que caiga el sobrante y lo reservamos. Para la bechamel, fundimos los 50 g de mantequilla en una cacerola. Añadimos la harina y la cocinamos durante 2 minutos. Sin dejar de remover, añadimos poco a poco la leche fría y dejamos que hierva a fuego medio durante uno o dos minutos. Pasamos la bechamel a un cuenco. Sazonamos ligeramente con sal, pimienta e incorporamos el pollo, la cebollita y el pimiento, lo pasamos por la batidora para que quede fino, añadimos el tomate seco cortado muy pequeño y después las yemas con las varillas. Cubrimos el cuenco con film transparente y dejamos que se enfríe un poco. 
        Incorporamos enseguida, con unas varillas, una tercera parte de las claras con la mezcla templada para el soufflé y luego, con una cuchara larga, vamos introduciendo el resto, mientras espolvoreamos el parmesano con la otra mano y nos detenemos cuando la mezcla esté amalgamada. 
        Introducimos esta mezcla en el recipiente de modo que quede 8 mm por debajo del borde. Allanamos la superficie con una espátula y con la punta de un cuchillo retiramos la mezcla de los bordes del recipiente y así ayudamos a que la mezcla suba. Colocamos el souffle en una bandeja profunda resistente al calor, recubierta con una capa de papel encerado, dentro ponemos agua hirviendo para cubrir la mitad de la altura del molde. Horneamos 20 minutos.
        Mientras tanto, recortamos el disco de gruyère encima del soufflé y volvemos a meterlo en el horno durante 6 minutos más. 




        UN VINO PARA NUESTRO PLATO:
        Para acompañar nuestro souflle, podríamos tomar un vino blanco, un tinto joven o un rosado que nos ayude a potenciar alguno de los suaves sabores de este plato. La carne de pollo, marida con bastantes vinos, dependerá mucho el tipo de salsa (nuestro pollo lleva vino blanco Chardonnay ) y para la receta en general este vino va bastante bien. Otra apuesta con la que tendremos un momento más afrutado y fresco podría ser un buen rosado. Os sugiero estos que no te dejan el bolsillo temblando y a mí me gustan bastante.





        Vino Urbezo Chardonnay 2008:




        Bodega: Solar de urbezo
        D.O./Zona: D.O. Cariñena 
        Tipo de vino: Blanco sin crianza 
        Graduación: 13,5% vol
        Varietales: 100% Chardonnay 
        Elaboración: Maceración pelicular en frío. Battonage durante 25 días en sus lías 
        Notas: Color amarillo pálido brillante. encontramos restos de carbónico. Con una intensidad media, notas de fruta tropical con un fondo a cítricos. Paso por boca frutal, correcta acidez, buen cuerpo, agradablemente meloso, algo de acidez, bastante volumen final persistente medio-alto. 
        Precio aprox: De 5€ a 10€







        Vino Enate Rosado 2009:


        Bodega: Enate, Huesca (Viñedos y crianzas del alto Aragón)
        D.O./Zona: D.O. Somontano
        Tipo de vino: Rosado 
        Graduación: 13,5% vol
        Varietales: 100 % Cabernet Sauvignon. 
        Elaboración: Una vez eliminados los residuos sólidos, por desfangado estático a 8 ºC, el mosto limpio pasa a fermentar, bajo la acción de levaduras seleccionadas del
        género Saccharomyces cerevisiae, a depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada (16 ºC). Tras la fermentación, el vino es clarificado con bentonita y estabilizado a -5 ºC para eliminar el exceso de bitartrato potásico.
        Notas: Tonos color frambuesa con ribete rosado suave y reflejos azul. En nariz, intenso olor a gominola; estallido de fresas y frambuesas. Golpe goloso en boca de fruta roja salen las fresas, se muestra fresco, con volumen y mucha fruta. Muestra equilibrada acidez que hace de él un vino ágil y vivo. Final untuoso.
        Precio aprox: De 5€ a 9,9 €

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