Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.
La propuesta es el hojaldre, y prepararé con él:
Cestitas con nata, trufas y frutos secos (sin azúcar):
Ya he utilizado varias veces el hojaldre y aunque es muy trabajoso, vale la pena el esfuerzo ya que los resultados son maravillosos. La creatividad no tiene limite y mejora con la practica. Está bueno tanto en recetas dulces como con recetas saladas y a casi todo el mundo le encanta porque es riquísimo.
ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS:
- Debemos de preparar la masa en un lugar frío, ya que la masa debe estar siempre fría mientras se prepara.
- No pongas demasiada harina cuando espolvorees con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues es mejor evitar sobrecargar de harina una masa sometida a vueltas.
- Existe un tipo de harina especial para hacer masa de hojaldre, denominada de media fuerza, aunque la receta que os ofrecemos de Pierre, nos muestra una mezcla de harina de fuerza y harina normal que cumple con la necesidad de este tipo de masas.
- La mantequilla que utilicemos para hacer el hojaldre debe ser de la máxima calidad.
- Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, más subirá el hojaldre por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.
Conservación:
- La masa de hojaldre si la envolvemos en film transparente o papel vegetal se conservará durante al menos una semana en el frigorífico y durante varias semanas en el congelador.
- Si la vas a congelar, dale sólo 4 vueltas antes de congelarla y las otras vueltas restantes cuando esté descongelada, aproximadamente 1 hora antes de utilizarla.
Masa de hojaldre:
Ingredientes:
- 200 ml. de agua fría
- 14 gr. de sal fina (1 cdta.)
- 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente
- 150 gr. de harina de fuerza
- 250 gr. de harina común
Preparación hojaldre:
Ponemos el agua fría y la sal en un bol, dejamos que ésta se disuelva lentamente. Mientras, fundimos en un cazo 75 gr. de mantequilla. Colocamos en un cuenco la harina de fuerza y la normal, añadimos el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar mucho. Formamos una bola, aplastándola entre las manos, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar 2 horas en el frigorífico.
Cortamos el resto de la mantequilla en trocitos, los depositamos en un cuenco y la ablandamos con una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola. Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharinamos levemente la superficie de trabajo y extendemos la bola con el rodillo en forma de cruz cuadrada, hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos. Extendemos la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y ponga la mantequilla en el centro. Plegamos la masa en tres, como para formar un sobre rectangular; habremos dado a la masa la primera “1ª vuelta”. Déjela reposar 2 horas en la nevera. Giramos la masa 45º, extendiéndola en forma de rectángulo del mismo tamaño que el anterior, plegamos en tres como la primera vez, acabamos de dar la “2ª vuelta”. Dejamos reposar la masa nuevamente durante 1 hora como mínimo en la nevera. Procedemos del mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas, de dos en dos, dejándola reposar cada vez 2 horas en el frigorífico. En cada vuelta, marcamos con la presión de los dedos en la parte superior de la masa para acordarnos del número de vueltas efectuado. Conservamos la masa en el frigorífico por lo menos 2 horas.
Ingredientes para las cestitas :
- 8 fresones dulces
- 1 sobre de gelatina en polvo
- 100gr. de almendras
- 4 onzas de chocolate negro sin azúcar
- 500ml nata para montar
- 20gr. cacao en polvo sin azucar
- 20gr. de pistachos
- 20gr. de almendras tostadas
- Nuestra masa de hojaldre
- sacarina liquida
Preparación cestitas con nata, trufas y frutos secos (sin azúcar):
Ponemos mantequilla en la parte de fuera en unos moldes de metal para flanes. Con un cortador cilíndrico cortamos la masa y la colocamos sobre la parte engrasada de los moldes, estiramos y colocamos la masa para que llegue al final del molde, no ha de quedar muy alisado. Para dar ese aspecto más rústico, las pintamos con un huevo batido y con una cuchilla fina hacemos unas rallitas sin dejar que la cuchilla toque el molde así conseguimos algo de relieve (esta técnica se puede hacer con la masa totalmente alisada para tartas y da un efecto muy bonito). Estiramos los restos de masa y cortamos unas tiras finas para hacer las trenzas que nos hacen de asas para las cestas. Encendemos el horno. Cuando lo tengamos caliente introducimos los moldes de flan forrados de hojaldre boca abajo, a 180º, 23 minutos.
Relleno de las cestas:
En la máquina para montar ponemos un poco de nata, añadimos la sacarina y el cacao sin azúcar. Montamos como siempre y lo ponemos en la base de todas las cestas. Volvemos a poner a montar nata esta vez sin cacao. La colocamos sobre la nata trufada. En la mitad de las cestas pondremos fresas a las que pintaremos con gelatina para que brillen un poco y, con cuidado, pondremos las trencillas como asas encajándolas bien entre las fresas y la nata. En la otra mitad restante pondremos un picado de pistachos, almendras y chocolate sin azúcar, en este caso colocamos unos aros de hojaldre como asas; y un huevo de chocolate sin azúcar para adornar.
Un vino para nuestra receta:
Los postres dulces maridan bien con tintos y blancos dulces, o melosos, ofreciéndonos toda una experiencia al paladar. El dulce del vino se unificará muy bien con el dulzor de nuestro postre. Cuando se maridan vinos de este tipo con productos azucarados encontramos que más que un choque de contrastes, se complementan con buena armonía.
Noé Pedro Ximénez Muy Viejo:
Bodega: Gonzalez Byass (cadiz)
D.O./Zona: D.O. Jerez y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”
Tipo de vino: Dulces y Generosos
Graduación: 15,5% vol
Varietales: 100% Pedro Ximénez.
Notas: Color caoba muy intenso, con ribete ocre, y lágrima densa que se desliza lentamente por la copa dejando una marca continua. En nariz saltan las notas de torrefactos, miel, caramelo, higos, toffe y ahumados. Ya en boca, notamos densidad, una untuosidad agradable, no tan dulce como otros PX, pero con postgusto largo a caramelo y frutos secos
Elaboracion: Crianza de más de 30 años en barrica.
Precio aprox: De 34€ a 50€
