18.11.11

Bullabesa



Esta sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, sobretodo de la zona de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho). 
Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san Pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta es que el pescado sea fresco. 
Se suele servir el caldo en una taza, el pescado y marisco en un plato y una rebanada de pan acompañada con mantequilla y ajo para acompañar. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa rouille. 
Bullabesa:


Ingredientes:
  • 1 puerro grande (incluida la parte verde)
  • 1 tomate pelado y sin pepitas 
  • 1 cucharita de azafrán 
  • 1 trocito de cáscara de naranja seca 
  • 500 gr. de cabezas, espinas, sobras de rape o cabracho 
  • 2 kg entre cabracho, rape, congrio, merluza, salmonete, langostinos, vieras, calamares, mejillones, chirlas.
  • Dos dedos de whisky 
  • Un trocito de hinojo
  • Una copa de vino blanco
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • Sal, pimienta 
  • 2 litros de agua 
Preparación:
En una cazuela con un poco de aceite de oliva sofreímos la parte blanca del puerro a fuego suave hasta que se vea traslúcida. Entonces añadimos los ajos, el hinojo y el tomate cortado pequeño y subimos el fuego hasta que todo quede bien unido como un sofrito sin líquido. Añadimos los restos del pescado, cabezas y espinas y doramos a fuego fuerte para que coja sabor a tostado, entonces añadimos el whisky y el vino blanco. Una vez lo tengamos otra vez casi seco añadimos el agua, la sal, lo verde del puerro, la pimienta y lo ponemos a hervir una media hora. Dejamos que se cueza sin cubrir la olla en ningún momento para que no se estropee o coja mal olor. Cuando ya lo tengamos, se cuela separando el caldo de los restos, presionamos estos para que suelten bien el jugo. Salamos al gusto y reservamos. 
En una sartén con un chorrillo de aceite ponemos el pescado y el marisco limpio, lo salteamos un segundo en pequeñas tandas para que no se deshaga y lo ponemos en la olla con el caldo limpio a fuego medio, durante una media hora, y ya estará la sopa bullabesa. Esta sopa está genial de un día para otro, aunque es muy delicada, se ha de guardar en un lugar fresco y esperando a que esté fría para que no se pique al taparla. Para servir se separa el caldo del pescado. Pero cuidado o se secara el pescado y se estropeara, es importante que la sirvamos inmediatamente acompañada de pan y de la salsa rouille. 


Salsa Rouille: 
La rouille significa herrumbre en francés.  Es una salsa de la Provenza francesa (es una variación de la mahonesa) contiene básicamente aceite de oliva, miga de pan, patata, ajo y pimentón o, a veces, azafrán (estos dos últimos son los que le dan un color similar a la herrumbre de ahí el nombre de la salsa). La Rouille se sirve con la bullabesa o acompañando platos marineros tanto de pescado como de marisco.
Ingredientes para la Rouille:
  • 1 huevo 
  • Aceite de oliva 
  • 2 dientes de ajo, sin el germen
  • 2 cucharadas del caldo de la bullabesa 
  • 2 pedazos de miga de pan duro 
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Una cucharada de Cayena 
  • 4 hilos de azafrán
  • 1 patata cocida 
  • Sal
Preparación:
Hacemos una mahonesa de forma tradicional con el huevo, aceite, sal y añadimos los dientes de ajo antes de empezar a batir.. Una vez la tengamos ligada, añadimos los dos pimentones, la miga de pan duro, la patata y el caldo al que le habremos puesto las hebras de azafrán para que suelten color unos minutos antes. Lo volvemos a meter en la batidora y batimos hasta obtener una salsa cremosa. 
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa 
Un vino para nuestra receta:
Para las recetas con marisco o pescado van genial los vinos blancos o rosados en general. Como nuestra receta es de una sopa bastante contundente y completa con mucho sabor a mar he elegido un vino de rueda con algo de crianza aunque un albariño o un chardonnay Navarro también irían genial.




V3 Viñas Viejas Verdejo 2008:
Bodega: Terna La seca
D.O./Zona: D.O. Rueda 
Tipo de vino: Blanco con crianza 
Graduación: 13% vol
Varietales: 100 % Verdejo de viñas viejas. 
Elaboración: Crianza durante 10 meses en barrica de roble francés de 300 litros. 
Notas de cata: Color amarillento claro, con reflejos dorados. En nariz notas minerales y de hierba aromática, con notas de maderas y ahumados o tostado. Ya en boca resulta rotundo con muy buen cuerpo, gran volumen, graso y potente en el pase, con un postgusto fresco agradable y bastante largo 
Precio aprox: De 14€ a 16€

25 comments:

Jesus Esnaola dijo...

¡Anda, no sabía que la bullabesa era sopa de pescado! Menuda sopa que te has currado, estupenda. Tampoco conocía la salsa esa que dices, que tiene una pinta fantástica. Si le añadimos el vino que nos recomiendas siempre con tan buen gusto, la receta de hoy ha sido un descubrimiento para mí. ¡Genial!

Isabel dijo...

La probé en Marsella y no me gustó, la tuya tiene mucha mejor pinta!!

Anniki dijo...

Que color más bonito de bullabesa te ha quedado! Por lo que estoy viendo me parece que no vamos a encontrar dos iguales....
Besos!

Mayte dijo...

Un buen plato así es lo que me hace falta....que delicia :D!!

Mil besotes!

La Cucina del Topino dijo...

A mi marido le encantarà se ve una delicia! besos

Gemma dijo...

T'ha quedat com l'autèntica francesa de veritat! Ara que fa fred, aquests plats de cullera es posen super bé. Un plat de luxe per a un dia de festa!

Núria dijo...

Me encanta como te ha quedado el caldito...que rica y reconfortante...el vino es una buena recomendación, esta muy rico...besos

Judith dijo...

quin goig les parades de peix!!! has parat molt be la taula, segur que ha estat un dinar de luxe!!! molts petonets i bon cap de setmana

Marhya dijo...

Tiene una pinta estupenda, aunque reconozco que al leer lo del cabracho me he quedado un poco fuera de onda porque es un pescado que le tengo un poco de manía (es que mi madre lo ponía muchísimo cuando era pequeña y es de esas cosas que de tanto comerlas o te encantan o ya nunca más). Pero seguro que está buenísimo y la combinación de todos los ingredientes es un equilibrio en el que no destaca ni lo notas especialmente.
Besos.

SUNY SENABRE dijo...

Menudo color tiene, te ha quedado impresionante!!! Es una sopa que reconforta mucho, además de ser muy sabrosa.

Besitos,

Pilar-La Fiesta del Té dijo...

la boullabesa más completa hasta hora que he visto, se ve increible, qué suerte tenés de poder conseguir todos esos pescados!! se ve increible!!
besos!pilar

Laube dijo...

Umamiiiiiiiiiiiiii, cuánto pescadito rico, ricooooooooo... Seguro que te salido super sabrosa!. La pinta es estupenda!
Un besote

Chelo.-Cogollos de Agua dijo...

Cuánto rico pescado le has puesto, yo apenas encontré. Deliciosa sopa!
Un beso

Manderley de GuindillayCanela dijo...

Madre mia que caldo más rico se ve, estaría espectacular y con estos ingredientes tan buenos!
Me han entrado ganas de sopa de marisco este finde, hummm

Besos

Pily dijo...

Mmmm... !!! qué rico!!! gracias por tu comentario!!
Puedes escribirme un mail? no encuentro el tuyo para darte unos tip´s para la empanada salada!!
Gracias , un abrazo

SUSANNA dijo...

Hola guapa tu

quina sopeta tan bona , ara mateix em faria amb un plat així

mil petonets Susanna

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Un caldo bien concentrado con todo el sabor del pescado.
La salsa rouille se ve fantástica.
Besos guapetona.

comerdetupper dijo...

a la rica bullabesa...!! me encanta tu blog, y tu bullabesa!

cristina dijo...

holaaaaaaaaaaaaaaaa he visto que me estas dejando comentarios y no conocia tu blog así que he venido a verlo de inmediato me encanta y me quedo este plato de escandalo y la entrada muy completa besos

El Oteador de los Mercados dijo...

No debería estar mirando tu blog a estas horas, con el estómago vacío. La bullabesa es uno de mis platos preferidos (con todo el mar dentro de el), y tu forma de prepararla es excelente. ¡Enhorabuena!.
¡Ah!, el vino no lo perdono... quiero también.

antonia dijo...

me encanta la bullabesa, me encanta, y no sabía nada sobre su procedencia... esta receta me la quedo, esa salsa... rouille... tengo que probarla!
me encantan las fotos que has puesto de pescados!

Cavaru dijo...

Que bien te ha quedado la bullabesa! Yo no la había comido nunca y me ha gustado mucho esta receta.

Que tengas una buena semana.
Un besazo guapa

Sazón Boricua dijo...

esta sopa de mariscos se ve deliciosa!! la verdad que me gustan mucho los mariscos... esta sopa vendria bien en una tarde lluviosa por el caribe :)

CocinArte dijo...

Ayer hicimos bullabesa, y yo sin acordarme que tu tenías también receta. No nos quedó con un color tan bonito como el tuyo, pero ahora me acuerdo, que yo creo que mi madre no le puso el azafrán, si es que la hizo con más pocas ganas!! jaja

Ah y no llevaba Rouille, y yo sé que cuando la comí en Francia, la comimos con ella.. ;)

Núria

Sole dijo...

no conocía esta sopa, tiene muy buena pinta, gracias por el dato!

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